药食两用 做一桌健康菜

　　如今过年，都不愁吃了，愁的是，怎么吃得健康又养生。今天要给大家推荐的养生药膳，结合了我们近期在《本草中国2》系列中提到的一些中药材，全部选取药食同源之品，适合与家人共享，过一个养生健康年。

冷菜

　　糖醋嫩姜片 桔梗泡菜

　　民间有句话“吃对姜，赛参汤”。在《本草中国》纪录片中曾经介绍过年近百岁的国医大师路志正每天早上吃醋泡姜的饮食习惯，这是他根据自己的体质确定下来的养生方案，虽然不是人人都合适，但是作为日常小菜完全没有问题，而且放在寒冷的冬季食用，更能起到取暖散寒的效果。再加上年夜饭的餐桌上必然有些海鲜，这时候配着吃上几片生姜，不仅可以祛除腥气，更可解鱼蟹之毒、散海鲜之寒。

　　这道冷菜的制作方法非常简单，只要将嫩姜洗净、切片，根据个人口味放入适量糖、醋腌制即可，随时可以端上桌。

　　《本草中国》中还介绍过一道泡菜，是用桔梗制成的。在桔梗收获的时节，人们把又大又白的桔梗茎段采挖出来，洗净晒干保存；腌制时将干品泡发，加好配料，腌制一周即成桔梗泡菜。在肺系疾病高发的冬季，这道菜更适合日常多多食用。

炒菜

　　青椒山药炒肉片

　　原料：山药150克，猪瘦肉150克，青椒100克，花生油、菜油、料酒、生姜片、葱末、胡椒粉、湿淀粉、糖、酱油、盐适量。

　　制作：鲜山药洗净，去皮，切面片；猪瘦肉用温水洗净，切成薄片，加料酒、生姜片、酱油、盐、胡椒粉、湿淀粉，搅拌匀后，腌渍10分钟，再加适量花生油，腌渍30分钟；青椒切成小块。炒锅烧热后放菜油，烧至七成热，放入山药片、肉片、青椒，用勺拌和，翻炒至肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油，再烧热后，放入葱末、生姜末，煸炒一下，放入适量酱油、糖，并放清水少许，烧沸后，用湿淀粉勾芡，放入肉片、青椒片，拌和搅匀，起锅盛盘，佐餐食用。

　　青椒有开胃的功效，富含维生素Ｃ、钙、铁、胡萝卜素等，与健脾益气的山药等烹制，有助于开胃进食。

蒸菜

　　参山老鸡

　　参山老鸡，这道菜里选用的药材比较多，有党参、黄精、山药，都是益气补虚的好东西，当然可以根据自己的口味适当加减，这里重点要推荐的是黄精。

　　黄精为百合科植物黄精的根茎，古人认为它属于芝草一类，尽得土地之精粹，所以叫黄精。《神仙芝草经》说，黄精宽中益气，能使五脏调和，肌肉充盛，骨髓坚强，气力倍增，多年不老，颜色鲜明，白发变黑，齿落更生。现代研究发现，黄精具有降压、增加冠状动脉流量、降血脂、减轻动脉粥样硬化程度等作用。

　　本道美食中的党参益气补中，善治脾胃气虚；山药补气益阴，于心脾肾均有补益效用。三药相合，与大补益的母鸡配制，共成补虚疗损之剂，颇适宜于劳损过度、心脾不足者食用。

　　制作方法和普通的炖鸡差不多，工序简单，无非就是在烹饪过程中加入了这些药材，蒸煮时间建议3个小时以上，味道鲜美。

汤煲

　　人参铁皮鸽子煲 天麻鱼头煲

　　汤煲一定是一桌年夜饭上最能体现氛围的大菜，在《本草中国》纪录片中介绍了一道人参土鸡煲，美味滋补，很适合在春节食用。

　　我在日常经常向朋友推荐的一道药膳也与人参有关，叫人参铁皮鸽子煲。鸽子肉，滋肾益气；新鲜的铁皮石斛，养阴生津；人参，大补元气；枸杞子，明目益精，几味中药放入食物中共烹，显然是一道益气养阴的补益大菜，而且性平和，一家人都可以吃。

　　一般来说，一个煲的用量是一支人参、鲜铁皮石斛100克，枸杞子100克，鸽子1只。家中如有陈皮，可以放一些调味，起到理气和胃的作用，甚至直接拿新鲜的橘子皮切细丝也是可以的。

　　需要注意的是，人参需要提前一天加水浸软，切成小段或片，与所浸的水一并备用；鲜铁皮石斛洗净、切段，用刀背拍松；陈皮、枸杞子分别稍作清洗。将鸽子、人参、鲜铁皮石斛一并放入锅中煲汤3小时左右，最后放入枸杞子、陈皮再煮5分钟即可。

　　本膳无药味之苦，而有人参、陈皮的香味，鸽肉、鲜铁皮、枸杞子的软糯，十分推荐。

　　另外再给大家介绍一个药性和缓，更适合家中老年人共享的天麻鱼头煲。

　　《本草中国》中提到了用来请客的天麻酒，其实天麻入菜，也很适合做羹汤。

　　这一道天麻鱼头煲中，我们推荐的药材有天麻、川芎和茯苓。天麻祛头风、川芎行血补血、茯苓健脾益气、鱼头补脑，对于脑力劳动者，或是有头晕、耳鸣、心烦不寐等症状的人群尤其适合。

　　取天麻这一味药材，再取鱼头一只，可根据个人口味自行选择，鱼头与药材入锅炖煮，在食用时可以去掉药材，单纯吃鱼喝汤，享受美味。

甜品

　　人参桂莲红枣羹 灵芝石斛太极羹

　　这次我们说的很多菜品都与人参有关，因为老百姓对它的认可度实在是太高了，而且逢年过节，大家买支人参来养生的意识也越来越强。

　　人参到底最适合怎么吃？今介绍一款以人参为原料的甜品：人参桂莲红枣羹，材料有人参、莲子、大枣、桂圆等。这也是小时候妈妈最喜欢做的家常甜品，当时条件不允许，人参是不会有的，但是有其他的几样食材，也已经能让家里的孩子们高兴好一阵了。那时我常常嫌弃莲子太苦，此时所用的莲子已经是成熟的莲子，带有莲心，味苦，故而只把红枣银耳吃了，留下莲子，母亲便会劝道：莲子要吃，吃了养心。长大学了中医才知道，这几样东西放在一起，补血养心、润肺滋阴，真可谓是民间的养生智慧。

　　此道甜品做法也是不难的。先取人参、莲子、大枣在温水中一同浸泡1个小时，再放入桂圆肉，小火炖煮1个小时，取冰糖适量再炖煮至羹汤即可。这道甜品有补益心脾、养心安神的作用，适宜于调治面色萎黄、饮食不佳、失眠等亚健康状态。

　　另外一道“灵芝石斛太极羹”是我在日常中药材考察时的意外收获，当时在某药企的药膳厅第一次吃到这道羹的时候就觉得十分惊艳、难以忘怀；而且所用到的原材料灵芝孢子粉和铁皮石斛，很多人家里也都是常备的。

　　这道太极羹的原料大约需要灵芝孢子粉3克、鲜石斛30克。取石斛榨汁备用，锅中加水200克，放冰糖少许，泡好灵芝孢子粉烧开勾芡；另锅加水200克，放冰糖少许，烧开，放铁皮石斛汁勾芡；取太极图形的瓷盘，分开盛放。一侧是灵芝的紫褐色，一侧是石斛的嫩绿色，煞是好看，重要的是，还有灵芝石斛的养阴补虚、调养补益作用。

主食

　　茯苓香菇饭 珠玉二宝粥

　　茯苓味甘淡，有一定药效，药味并不重，所以常被烹制成药膳食用。茯苓酒、茯苓粥、茯苓包子都是医书载录的膳食配方，还有以茯苓为主要原料制成的各种风味独特的小吃、糕点，更是成为我国一些地方的特色膳食。

　　今天介绍一道茯苓香菇饭，茯苓是主料，配料是香菇、豌豆、油豆腐。先将茯苓蒸软、捣烂，再将浸发后的香菇切丝，油豆腐切丁，与粳米一并放锅内煮饭，有点像我们现在常做的糯米饭，尤其是在有电饭煲的年代，这些操作都是最简单不过了。在煮到一半的时候记得把青豌豆撒在饭面上，焖至饭熟即成。其清香美味自不必多说，最吸引人的恐怕在于这饭多吃些也不怕胖，有茯苓把门，补脾利水，搞不好还能越吃越瘦呢。

　　对于喜欢吃粥的人，再推荐一道珠玉二宝粥，用料也比较简单，分别是山药和米仁，超市里就能直接买到。其中米仁需要蒸煮两个小时以上，山药单独蒸至熟烂，再一并熬粥即可。最后五分钟可以放入一把枸杞子，调色、增味。

　　本膳配方出自《医学衷中参西录》，有清补肺脾、甘凉润肺的作用，有助于调治虚热，止劳嗽，进饮食。（施仁潮）

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